酸菜在餐桌上比较常见，在北方地区更是如此，尤其是东北人更喜欢吃，它是重要的越冬菜，所以在冬季漫长的俄罗斯，当地人的餐桌上酸菜也极为普遍。 很多人喜欢它的酸香味醇，吃起来开胃（原因是酸菜发酸是乳酸杆菌分解白菜等原料当中的糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲），其营养价值主要是富含乳酸菌（乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效）、膳食纤维等营养物质；还可以促进人体对铁元素的吸收，还有它保有原料如白菜的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分，营养价值自然有不少。找知识找到的更多是酸菜的副作用，特别让人忧心的是关于其致癌的报道，比如说太行山居民爱吃酸菜、粤东人群爱吃腌制食物，而癌变正来自酸菜这类食物。但从一些资料来看，酸菜会不会致癌似乎更取决于生产工艺，传统方法腌渍酸菜会含有杂菌合成的致癌物质"亚硝胺"，工业化生产的酸菜采用纯乳酸菌接种,控温发酵,能抑制杂菌生长，反而不会致癌。zhaozhishi认为这种说法可信度如何也难说，说不定是生产酸菜企业只是为了产品好卖而安抚人心。
酸菜吃多了肯定不好的，只能偶尔食用。
1、过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，严重地会发生消化性溃疡。所以，患有胃病，尤其是消化性溃疡患的人更应该少吃酸菜。
2、过量食用酸菜能促进尿路结石的形成。 腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。
3、食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
4、特别注意：霉变的酸菜有明显的致癌性，千百万不可食用。
